Nei suoi 250 anni di storia, lo Château Canon ha dapprima mutato nome sostituendo la lettera K di Kanon in C, poi la proprietà: è stato, infatti, acquisito nel 1996 dalla maison Chanel, che per più di vent’anni si è dedicata alla ristrutturazione dell’intera tenuta, inclusi i vigneti, lo château e le gallerie sotterranee lunghe 30 chilometri. Oggi lo Château Canon si estende per 34 ettari di superfice vitata ubicati sull’altopiano calcareo di Saint Émilion caratterizzato da venature argillose, capaci di trattenere l’acqua e restituirla alle viti durante i periodi siccitosi. A Saint- Émilion, l’uva regina è il Merlot il cui nome deriva dal termine “merlo” rifacendosi al colore dell’uva simile a quello del piumaggio di quest’uccello. Durante la ristrutturazione dei vigneti la maison Chanel ha deciso di riportare l’impianto alle proporzioni originali optando principalmente su viti Merlot, mentre il rimanente 30-40% è impiantato a Cabernet Franc. Nel 2011 la proprietà è stata implementata con l’acquisito di una vicina tenuta, per un totale di 11 ettari di vigneto, le cui uve vengono utilizzate per dar vita ad un nuovo vino: Croix Canon Saint Émilion Grand Cru. I vini prodotti dallo Château Canon sono longevi, voluttuosi, setosi.