Nei suoi 250 anni di storia, lo Château Canon ha dapprima mutato nome sostituendo la lettera K di Kanon in C, poi la proprietà: è stato, infatti, acquisito nel 1996 dalla maison Chanel, che per più di vent’anni si è dedicata alla ristrutturazione dell’intera tenuta, inclusi i vigneti, lo château e le gallerie sotterranee lunghe 30 chilometri. Oggi lo Château Canon si estende per 34 ettari di superfice vitata ubicati sull’altopiano calcareo di Saint-Émilion caratterizzato da venature argillose, capaci di trattenere l’acqua e restituirla alle viti durante i periodi siccitosi.

A Saint- Émilion, l’uva regina è il Merlot il cui nome deriva dal termine “merlo” rifacendosi al colore dell’uva simile a quello del piumaggio di quest’uccello. Durante la ristrutturazione dei vigneti la maison Chanel ha deciso di riportare l’impianto alle proporzioni originali optando principalmente su viti Merlot, mentre il rimanente 3040% è impiantato a Cabernet Franc. Nel 2011 la proprietà è stata implementata con l’acquisito di una vicina tenuta, per un totale di 11 ettari di vigneto, le cui uve vengono utilizzate per dar vita ad un nuovo vino: Croix Canon Saint-Émilion Grand Cru. I vini prodotti dallo Château Canon sono longevi, voluttuosi, setosi.