Tra il XVII e il XIX secolo numerosi produttori inglesi copiarono lo stile locale, prediligendo vini più forti e invecchiati rispetto ai jerez chiari e leggeri. Nel 1935 lo Sherry-Jerez ottenne la Denominación de Origen. Oggi è prodotto principalmente con Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel e si distingue in categorie come Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream e Pedro Ximénez. Tutti maturano con il metodo solera y criaderas: botti disposte a piramide, dalla solera in basso alle criaderas superiori, con travasi annuali limitati al 30% per garantire continuità e qualità.

Bodegas Alvear ha sede a Montilla, in Andalusia, ed è stata fondata nel 1729 da don Diego de Alvear y Escalera; oggi è gestita dai suoi discendenti. Possiede diverse cantine per l’affinamento: La Sacristía ed El Liceo per i vini più vecchi, Las Higueras e Buganvillas per i Pedro Ximénez, e la Casa, prima proprietà della famiglia, con soleras di Amontillados con oltre 200 anni di invecchiamento. I vigneti si trovano nella Sierra de Montilla y Moriles e sono impiantati principalmente a Pedro Ximénez, utilizzata per Fino, Amontillado e Oloroso. Il prodotto più celebre è il Pedro Ximénez, ottenuto da uve appassite al sole e affinato con metodo solera y criaderas, dando vini dolci, densi e aromatici, ideali come dessert o da meditazione.