Fin da subito, Pascal Jolivet si distingue come un esponente dinamico e innovativo, avendo scelto di vinificare esclusivamente i suoi Sauvignon Blanc con lieviti indigeni, una decisione rivoluzionaria volta a esprimere al meglio le caratteristiche tipiche varietali e a valorizzare l’autenticità del frutto. Oggi l’azienda di Pascal Jolivet si estende su 95 ettari di vigneti situati nei comuni di Sancerre e Pouilly-Fumé e su ulteriori 50 ettari nella zona del Touraine, dedicati alla produzione del vino Attitude.

Dal 2013, Pascal Jolivet si avvale della collaborazione in cantina della giovane e talentuosa enologa friulana Valentina Buoso, esperta nella vinificazione con lieviti indigeni e nella lavorazione dei Sauvignon Blanc, che contribuisce con competenza e sensibilità al mantenimento dello stile e della qualità dei vini. L’azienda prosegue il lavoro in cantina in maniera estremamente naturale, basando le fermentazioni su tempi molto lunghi e su affinamenti sur lies che giocano un ruolo determinante nella concentrazione, nella struttura e nella complessità dei vini, conferendo loro purezza, eleganza e una personalità inconfondibile, segno della filosofia di Pascal Jolivet e della sua attenzione meticolosa alla valorizzazione del terroir e delle caratteristiche varietali del Sauvignon Blanc.